Calor, de Bill Buford

Parece que la gastronomía está de moda. Sólo hay que comprobar los expositories de las librerías para comprobar que la sección de cocina crece por momentos. Seas como seas seguro que hay un recetario para ti, tanto si eres soltero, como divorciado, estudiante o trabajador que se ve obligado a comer en la cocina, si eres un loco de los dulces o de la pasta, si eres vegetariano o un carnívoro empedernido. Es matemático. Pero no sólo de recetarios viven las editoriales que publican libros gastronómicos. Cada vez más abundan las obras en que sus autores nos relatan sus experiencias entre fogones y pucheros. Los chefs y los críticos culinarios ya lo hacían (en su momento me compré sus libros y los disfruté como una enana), pero ahora también podemos hacerlos los aficionados. Y al pie de la letra se lo ha tomado Bill Buford.

En Calor Bill Buford desgrana el caos de las cocinas profesionales que se ven sometidas al éxito mediático del cocinero jefe y como antónimo la cocina más tradicional y artesana. Así el protagonista consigue introducirse en la cocina de Babbo, el famoso restaurante de Mario Batali en Nueva York. Allí empieza por el peor puesto de todos, el de pinche. El que corta todas las verduras antes de que el restaurante abra las puertas al público. Pero lo bueno de este libro es que el autor no se queda sólo como mero pinche sino que quiere ir más allá, quiere comprender qué es lo que hace que un chef se convierta en una estrella, cómo funciona una cocina profesional a nivel de jerarquías, qué significa la alta cocina y en qué se diferencia de la cocina tradicional. Así que deja su trabajo como editor de The New Yorker, y como ya había hecho con Vándalos, vive al 100% por y para la gastronomía, para Mario Batali y para la cocina italiana, para la pasta.

Y lo consigue pasando un largo período de tiempo en Babbo, luchando por su supervivencia, ya que los demás cocineros luchan por acabar vivos al final de la jornada, se quema innumerables veces y se corta un trozo de la yema de un dedo con una máquina fileteadora de embutidos. Pero a medida que Buford se adentra en el mundo de la gastronomía, sus ansias de conocimientos también crecen y decide viajar a Italia para conocer los secretos de la pasta, de los ragús, de la carne, de los aceites, de los vinos... viaja a Londres para trabajar con el primer chef con el que trabajó Mario Batali... Y aún así, tiene que seguir en Nueva York, pero seguirá realizando viajes a Italia para adentrarse en el mundo de la carnicería. Se propone aprender del mejor carnicero del mundo.

Todas estas experiencias van acompañadas de escenas hilarantes (como la de Buford transportando un cerdo muerto entero en su moto por las calles de Nueva York para despedazarlo en su casa) entre los fogones, descripciones detalladas del despiece de un cerdo o de una vaca, situaciones patéticas y ridículas de principiante y de un proceso de documentación magno y evidente, aunque dejan mucho que desear tamaños errores al describir la cocina española como ibérica en multitud de ocasiones o afirmar que la paella se sirve con chorizo y vieiras. Quizá las pegas que le encuentro al libro es que hay ocasiones en que se hace muy denso, tan denso como el agua donde hierven la pasta en Babbo, llena de almidón correoso; y que no paro de preguntarme si Buford escogió a Batali como pareja de baile por ser tan famoso y conocido en EEUU, pero que podría haber escogido a un chef talentoso de verdad de entre los muchos que hay en su país.

BUFORD, Bill. Calor: aventuras de un aficionado como esclavo en la cocina, cocinero, fabricante de pasta y aprendiz de carnicero en la Toscana. Barcelona: Anagrama, 2007. 460 p. ISBN 978-84-339-7459-4.

[La fotografía es de Chris Buck]