Un bagel, por favor

El domingo hice bagels en mi casa. Son unos panecillos que me encantan. Cuando estuve en Nueva York (ciudad mítica por sus bagels) no paré de comerlos cada día para desayunar. Mi preferido es el Cream cheesse bagel (lleva crema de queso, tipo Philadelphia) con sal gorda o sésamo por encima. Os paso la receta y un poco de su historia, a ver si os animáis.

La “verdadera” procedencia del bagel o beigel -el panecillo en forma de rosca- sigue dividiendo las opiniones. En la forma mágica del círculo, algunos quieren ver un símbolo de la infinitud o el ciclo eterno de la vida, y la busca de su auténtico origen mantiene ocupados a autodesignados investigadores o incluso historiadores del bagel. Las conjeturas sobre su procedencia incluyen desde un principio en el Antiguo Testamento, pasando por un eventual origen el el Alto Egipto, el noroeste de China o Europa oriental, hasta situarlo en la Viena del siglo XVII. Según una popular versión, el bagel fue creado por los panaderos vieneses para conmemorar su triunfante defensa contra los turcos en el año 1683. en este caso, habría que hablar de una derivación etimológica de la voz austriaca Beugel.
No obstante, también resulta bastante creíble su origen en el vocablo empleado en el yiddish para “torcido” beygl, y la opinión de que el bagel es una especialidad júdeo-oriental procedente de Polonia cuenta con una aceptación generalizada. Hay muchas razones para pensar que desde allí emprendió su viaje de conquista hacia los Estados Unidos, donde Nueva York es todavía hoy la metrópoli del bagel por excelencia. En la década de 1980, el bagel regresó al continente europeo para iniciar también aquí su culinaria marcha triunfal. Además de por su agujero en el centro, el bagel se diferencia del resto de los panecillos en que se escalfa en agua antes de ser horneado. Este procedimiento no sólo los hace únicos en el mundo de los panecillos, además permite que el exterior quede crujiente y el interior muy tierno.
Para prepararlo de acuerdo a las normas judías, hay qe prescindir de la leche; así se elabora el tradicional water bagel. La adición de los huevos, que hacen que la masa resulte más esponjosa, es una creación americana. La foma más clásica de comerlos es con salmón ahumado y queso fresco, pero la creatividad a la hora de rellenarlos no tiene límites, y verdaderas avalanchas de creaciones llenan los libros de recetas. Los bagels del día anterior no sólo pueden volver a calentarse, también resultan deliciosos en rodajitas finas tostadas.

Para 12 o 14 unidades

500 gr de harina de trigo
150 gr de harina de centeno
100 gr de harina de maíz
42 gr de levadura fersca
2 cucharadas de sal
450 ml de agua, a temperatura ambiente
80 gr de margarina vegetal, a temperatura ambiente
80 gr de semillas de amapola
80 gr de semillas de sésamo

Tamice la harina sobre la superficie de trabajo y forme un hueco en el centro. Introduzca en él la levadura, la margarina y la sal. Vierta poco a poco el agua y mezcle todos los ingredientes con los dedos para formar una masa.
Trabaje exhaustivamente la masa durante unos 10 minutos, estirándola repetidamente con los pulpejos y volviéndola a doblar, hasta que tenga una consistencia elástica y homogénea. A continuación, déjela reposar 10 minutos sobre la superficie de trabajo. Vuelva a trabajar intensamente la masa y dele forma de barra alargada. Corte la barra en 12 o 14 porciones del mismo tamaño con ayuda de una rasqueta de cocina o un cuchillo. Aplane las porciones y abra en el centro un hueco con un objeto circular enharinado o la base de un molde pequeño.
También puede amasar cada porción en forma de tira larga y formar con ella un rosco. Presione bien entre sí los dos extremos de la masa, teniendo en cuenta que la junta debe quedar en la parte de abajo.
Hay dos opciones para seguir con la receta:
- escalfar los bagels en agua hirviendo (la forma tradicional, pero más laboriosa)
- dejar reposar los bagels sobre la bandeja del horno durante unos 30 minutos -un método más sencillo que consigue el mismo resultado-.
Para la variante tradicional: lleve a ebullición unos 2 litros de agua con algo de sal en una olla grande. Introduzca en ella los bagels con una espumadera y déjelos cocer durante unos 4 minutos, sin parar de darles la vuelta.Una vez cocidos, coloque los bagels sobre la bandeja del horno forrada con papel parafinado. Espolvoréelos alternativamente con las semillas de sésamo y amapola, introdúzcalos en el horno precalentado a 200ºC (180ºC los de convección y nivel 4 los de gas) y hornéelos entre 20 y 25 minutos. Si se ha decidido por la segunda variante, la que suprime el escalfado, antes de dejarlos reposar 30 minutos, pincele la superficie de los bagels con agua y espolvoréelos alternativamente con las semillas de amapola y sésamo.